酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色。酱牛肉里必不可少的就是卤汁。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。 那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典“。接下来西安赛伊德食品有限公司小编为咱们讲解2种制作酱牛肉的方法。

第一种：配料：牛腱子肉、秘制老卤汁（配方在本条最后）、香料包一个（内有八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g，甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。

第一步：牛腱子肉洗净。（做酱牛肉必须用牛腱子肉，不能用其他肉代替）

第二步：锅中不放油，炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。

第三步：用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。

第四步：准备香料包。

第五步：腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。

第六步：锅开后撇去浮沫。

第七步：锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。

第八步：再加入老卤汤

第九步：大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。

第十步：加入适量盐。

第十一步：下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。

第二种：[原料]牛腱子肉（1000克），黄豆酱（150克）

[调料]姜，葱，蒜，干辣椒，花椒，大料，丁香，桂皮，香叶，香菜，糖，白醋，生抽，芝麻

1. 选牛腱子肉，把牛肉洗净，在水里泡上一两个小时，把血水都泡出来。

2. 黄豆酱加水拌匀烧开，水要多些，因为下面的煮肉将是一个漫长的过程。

3. 烧开后，把豆渣滤掉。把牛肉切成大块，放入水中。把花椒、大料、丁香、桂皮、香叶也放入水中。大火烧开后，转小火。

4. 小火煮上大约三个小时后，就可以啦。煮的过程中，要翻一翻肉块。

5. 把煮好的牛肉放凉，置入冰箱中，冷藏一夜。

牛肉做完了，只成功一半。还有重要的一部分，那就是辣椒油的做法：

1. 把干辣椒撕碎，和花椒一起放在耐热的碗中。

2. 两大勺油烧热，倒入碗中。这时，一股麻麻辣辣的味道就出来了，是吧？

3. 待油凉后，滤掉辣椒和花椒。

4. 葱蒜切碎，和芝麻一起倒入油中。加上糖，醋，生抽，拌匀。香喷喷的辣椒油就做好，牛肉沾上自己的料酱，那味道......自己品尝吧！啦,